la boulangerie Pâtisserie Hertzog se présente:
Description :
le blog de la boulangerie pâtisserie
Hertzog
à Muntzenheim
Baguette d'or
kougelopf d'argent 2008
Ambassadeur du Pain
Boulanger de la charte
bp.hertzog@free.fr
03 89 47 40 91
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# Posté le mercredi 29 avril 2009 10:01
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# Posté le mercredi 29 avril 2009 09:58
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# Posté le mercredi 29 avril 2009 09:58
Histoire du chocolat
Histoire du chocolat
Chocolat... le mot seul met l'eau à la bouche.
Il est synonyme de plaisir et de raffinement. Ses carrés à croquer nous font craquer. Nous aimons tour à tour sa noire amertume et la douceur de son fondant. Parce que ses formes et ses goûts sont multiples, les bonheurs qu'il nous procure le sont aussi.
A grignoter ou à savourer, à partager ou à garder pour soi, le chocolat est toujours un rendez-vous de fête. Il est à la fois joie d'enfant et plaisir d'adulte.
Coup de chance, cette gourmandise recèle des trésors pour la santé comme pour le moral. Il sait consoler et revigorer, désamorcer un coup de cafard et donner un coup de fouet. Il aurait même, dit-on, d'autres vertus secrètes...
Mais on apprécie encore mieux le chocolat lorsqu'on fait plus ample connaissance avec lui. Il faut apprendre à le connaître et à le déguster. Son histoire est riche et surprenante. Il nous vient de loin, de l'Amérique Centrale lorsqu'elle s'appelait encore le Nouveau Monde.
Au XVIème siècle,
Cortès rapporta le chocolat jusqu'au Vieux Monde. Il trouva le cacao revigorant, affirmant qu'après en avoir bu "on peut voyager toute une journée sans fatigue et sans besoin de nourriture".
Chez les Aztèques,
les fèves de cacao servaient de monnaie d'échange et, à la mort de Moctezuma, Cortès mis la main sur ce fabuleux trésor. A défaut d'avoir trouvé l'Eldorado, Cortès ramena en Espagne le cacao.
Le chocolat s'imposa rapidement dans l'Espagne de Charles Quint puis s'essaima en Italie et, de là, dans toute l'Europe.
L'introduction du chocolat en France est liée à deux événements.
Celui du mariage de Louis XIII avec Anne d'Autriche et de Louis XIV avec Marie Thérèse. Anne d'Autriche, fille de Philippe II était infante d'Espagne et raffolait de chocolat, tout comme Marie Thérèse. Sous Louis XIV le chocolat était incontournable aux réceptions de Versailles.
En 1680 le chocolat entre dans le dictionnaire de la langue française.
A la fin du XVIIIème siècle la France devint la première nation importatrice de cacao, grâce à ses plantations de Martinique, Guadeloupe, Guyane, Saint Domingue.
La révolution et le blocus continental sous le 1er Empire freinèrent l'expansion du chocolat. Mais à partir de 1824 on allait entrer dans l'ère industrielle du chocolat avec la première chocolaterie industrielle d'Antoine Meunier. La Hollande suivit avec la fameuse maison Van Houten, puis vinrent la Suisse avec Lindt, l'Angleterre et la Belgique.
A l'origine du chocolat, un arbre fragile et exigeant: le cacaoyer.
Il pousse dans les régions fortement arrosées à une altitude voisine de 500 mètres et ensoleillées.
Il lui faut une température de 23 à 25°C, sous 10°C il meurt. Supportant mal la lumière, il se plaît à l'ombre des citronniers ou des bananiers, mais en vieillissant il peut atteindre 16 mètres et s'affranchit de ces contraintes.
La récolte débute lorsque les "cabosses", les fruits du cacaoyer, nommées ainsi avec beaucoup de délicatesse par les espagnols en raison de leur forme allongée qui leur rappelait la tête, la "cabossa" des Indiens arrivent à maturité.
Les cabosses fendues à la main révèlent alors les fèves. Ensuite les fèves sont fermentées pour réduire l'amertume. Puis elles sont séchées, le taux d'humidité devant être supérieur à 7 %. Après le séchage, les fèves sont nettoyées, polies et débarrassées de leurs particules. Puis le cacao est torréfié à 120 - 140°C. Ensuite les fèves refroidies sont passées dans une machine à concasser qui les réduit en particules de quelques millimètres.
Cinq opérations vont suivre pour achever la fabrication du chocolat :
le mélange, le broyage après incorporation du sucre, l'affinage, le tempérage destiné à cristalliser le beurre de cacao, puis le moulage pour donner au chocolat la forme désirée.
Comme pour le vin, la qualité des matières premières, le savoir faire du producteur, le temps passé à son élaboration, ses techniques de conservation font qu'un chocolat est "très bon", "bon" ou "moyen".
Certains chocolats s'apparentent à du gros rouge qui tâche, d'autres au contraire à de grands crus. Comme un bon vin, un bon chocolat se déguste et le vocabulaire employé alors par les spécialistes se rapproche de celui des oenologues.
Parmi les grands crus de chocolat, citons le Guanaja d'Amérique du Sud (70% de cacao) puissant et long en bouche... Le Manjari de l'Océan Indien acidulé et rafraîchissant, le Caraïbes Rondet équilibré et le Jivara grand cru lacté aux arômes de canard et de vanille.
Avant de goûter le chocolat, il convient d'abord de le respirer et de le humer.
Il ne doit en aucun cas sentir la vanille, le produit chimique, l'excès de sucre ou la poussière, preuve d'un âge avancé.
Après avoir senti, il faut en croquer un petit morceau et le laisser fondre sur la langue afin d'en apprécier "la longueur en bouche"... Et ne pas oublier lorsqu'on goûte plusieurs chocolats à la suite de se " refaire un palais " à l'aide d'un verre d'eau ou d'un morceau de pomme.
A quoi reconnaît-on un bon chocolat ?
Il doit contenir au moins 56% de cacao. Plus il contient de sucre, moins il est bon. Quand on casse un chocolat en tablette, il doit présenter une cassure nette, non friable. Une fois croqué, il ne doit pas donner une sensation de soif, qui trahirait une trop forte teneur en sucre. Si le chocolat se présente sous la forme d'un praliné ou bonbon, la couverture doit fondre entre les doigts, après quelques secondes. Si ce n'est pas le cas, on peut soupçonner la présence de graisses végétales.
Quand au chocolat blanc, il ne contient pas de cacao, mais seulement du beurre de cacao dans une proportion au moins égale à 20%. Les "vrais" amateurs ne le considèrent pas comme du chocolat. Mais à chacun ses goûts.
Enfin le chocolat dit "light" est plus calorique que le chocolat puisque la matière grasse y remplace en partie le sucre.
La forme la plus répandue du chocolat est la tablette, aujourd'hui concurrencée par les coupe-faims que sont les barres.
Autre catégorie, la confiserie de chocolat essentiellement composée de bonbons et de confiseries saisonnières : Saint Nicolas, lièvres et oeufs de Pâques par exemple.
Les poudres chocolatées sont utilisées pour la préparation de boissons chaudes ou froides.
Enfin le chocolat de couverture constitue une autre forme de chocolat, moins familière au grand public, destinée aux pâtissiers et aux confiseurs.
Chez les maîtres chocolatiers l'imagination est au pouvoir et ils rivalisent de talent pour le plus grand bonheur des amateurs.
Longtemps les amateurs de chocolat ont sacrifié d'autant plus facilement à leur gourmandise que le chocolat était réputé pour lutter contre l'hypocondrie et la mélancolie.
Aujourd'hui les vertus du chocolat semblent unanimement reconnues par le corps médical qui balaie les principales objections prononcées à son encontre. Le chocolat abîme t'il les dents ? Non puisqu'il contient du fluor. Est il riche en magnésium ? Oui puisque 100 g de chocolat fournissent quasiment la dose journalière recommandée. Provoque t'il des crises de foie ? Non le chocolat n'entraîne aucune modification de l'activité hépatique.
Si l'Eglise a longtemps regardé le chocolat d'un mauvais oeil, c'est largement en raison de sa réputation d'exciter les ardeurs de Vénus. Cette mise à l'index a contribué à renforcer sa sulfureuse réputation d'aphrodisiaque.
Cortès rapporta qu'avant de rejoindre ses innombrables concubines, le souverain aztèque Moctezuma se servait une bonne rasade de chocolat.
Si aucune étude n'a pu établir une certitude sur les effets aphrodisiaques que l'on prête au chocolat, son rôle stimulant contient les composés de phényléthylamnie, substance présente dans le cerveau lors des états émotionnels intenses.
Le chocolat est consommé dans toute l'Europe.
Chaque suisse en ingurgite 8,4 kilos par an. Ce pays arrive, bien sûr, en tête, précédant l'Autriche, l'Angleterre, la Belgique et enfin la France. A noter que les pays latins consomment peu de chocolat, Espagnols, Italiens et Portugais arrivent en dernière position.
Le chocolat est indissociable de notre vie quotidienne et il accompagne toute les fêtes.
Que boire avec le chocolat ?
De l'eau, car ce complément naturel et simple semble le plus apte à satisfaire les amateurs.
Même si le mariage du vin et du chocolat est délicat, on peut tenter l'union à condition de bien choisir les mariés. Avec un chocolat à forte teneur de cacao et donc amer, il faut exclure les vins rouges non sucrés, car ils renforcent l'amertume du chocolat. Les vins liquoreux, eux, contiennent trop de sucre.
Il faut donc des vins doux, ni trop secs, ni trop sucrés. Des Banyuls, des Rivesaltes, des Porto, voire des Gewurztraminer pas trop sucrés feraient l'affaire. Parmi les harmonies les plus heureuses citons le Muscat d'Asti en Italie, un perlant aromatique peu alcoolisé qui accompagne admirablement le chocolat amer.
Au niveau des eaux de vie, Cognac, Armagnac et Kirsch d'Alsace font bon ménage avec le chocolat.
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# Posté le mardi 21 avril 2009 01:21
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